Gourmand, Gourmande,

Une recette que j'avais déjà fait pour un souper familial, j'ai décidé de récidiver pour une souper entre amis, vu le succès antécédent.

Fou fou fou ce pâté chinois réinventé, avec du canard et du maïs caramélisé.

Il faut avoir du temps devant soi pour faire cette recette, puisque confire le canard, c'est long.

Justement, le canard. Je suis allé au Canard Libéré, sur Saint-Laurent, à Montréal, afin de me procurer 4 magnifiques cuisses de canard non confite pour seulement 15$.  Beaucoup plus abordable qu'une cuisse de canard confite (environ 10$ la cuisse).

Et le maïs caramélisé. Qui cuit tranquillement dans le sucre et le beurre, jusqu'à en changer la couleur du maïs, orangé.

Avec ce plat, j'arrive à faire manger du pâté chinois à ceux et celles qui ne mangent pas de pâté chinois. C'est pour dire !

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Pour cette recette, il te faut :

Purée

  • 6 pommes de terre (de préférence Yukon Gold) pelées
  • 45 ml de beurre
  • 125 ml de crème 35 %
  • Sel et poivre
  • 150 g de fromage d'Emmenthal

Confit de canard

  • 4 cuisses de canard
  • 1 kg de gras de canard (suffisamment pour recouvrir les cuisses)
  • 1 kg de sel
  • 100 g de poivre en grains
  • 1 oignon
  • 1 filet d’huile d’olive

Sauce au romarin

  • 1 échalote
  • 100 ml de vin rouge
  • 1 branche de romarin
  • 100 ml de fond de veau
  • 25 g de beurre
  • 1 filet d’huile d’olive

Maïs caramélisé

  • 500 g de maïs en grains (environ 2 boîtes de 341 ml)
  • 100 g de beurre (environ 1/2 tasse)
  • 50 g de sucre (environ 1/4 tasse)
  • Sel

Il faut :

Confit de canard

La veille :

  • Sur une plaque à pâtisserie ou dans un grand contenant, déposer les trois quarts du sel et du poivre en grains. Disposer les cuisses de canard par-dessus, côté gras/peau.
  • Saupoudrer la viande du reste du sel et du poivre afin d’assaisonner et de dégorger.
  • Réfrigérer pendant 12 heures.

 Le jour même :

  • Avec un linge humide, retirer l’excédent de sel.
  • Dans un contenant allant au four, déposer les cuisses assaisonnées et dégorgées et recouvrir de gras de canard.
  • Enfourner à 200F pour une cuisson lente de 4 à 6 heures, dépendamment de l’intensité du four, le gras de canard ne doit pas bouillir. La viande est prête lorsqu'elle se détache de l’os.
  • Désosser les cuisses pour ne récupérer que la chair.

 Purée de pommes de terre

  • Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante. Égoutter et réduire en purée.
  • Incorporer le beurre et la crème. Assaisonner. Bien mélanger.

 Maïs caramélisé

  • Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux.
  • Ajouter le sucre, le maïs et un peu de sel, au goût. Le but de cette étape est de faire fondre le sucre tout en évaporant en partie l’eau du maïs.
  • Laisser cuire à feu doux jusqu’à coloration et réserver.

 Sauce au romarin

  • Émincer les échalotes grossièrement.
  • Faire chauffer un peu d’huile d’olive et y déposer les échalotes. Faire revenir sans coloration.
  • Déglacer avec le vin rouge et ajouter la branche de romarin. Laisser réduire des trois quarts ou presque à sec.
  • Ajouter le fond de veau et laisser réduire jusqu’à consistance désirée.
  • Passer au tamis ou au chinois étamine et réserver.

 Montage

  • Ciseler l’oignon finement.
  • Dans une poêle, verser un petit filet d’huile d’olive et caraméliser la chair de canard confite.
  • Ajouter les oignons et cuire jusqu’à légère coloration.
  • Verser la sauce dans la poêle et bien mélanger tous les ingrédients. Pour une version encore plus riche et savoureuse, ajouter à cette étape une noisette de beurre.
  • Dans des cocottes individuelles ou un grand plat familial, déposer d’abord le confit de canard arrosé de sauce au romarin.
  • Ajouter une couche de maïs caramélisé.
  • Étendre la purée de pommes de terre sur le dessus.
  • Terminer avec le fromage râpé.
  • Cuire au four à 450F de 8 à 10 minutes.

4 portions

Source : Recettes-de-chefs.ca 

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  1. Vfm08

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